冷冻食品/速冻食品/冻品批发

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讲解肉类的冷藏防腐保鲜知识

作者:冻品批发厂家发布时间:2019-10-22 08:31

下面冷冻食品、速冻食品、调理食品、冻品批发厂家小编主要给大家介绍一些关于肉类的冷藏防腐保鲜知识。
速冻食品
虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用,但新型防腐保鲜技术发展很快,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
一:防腐保鲜剂
速冻食品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
二:化学防腐剂
化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明,这些酸单独或配合使用,对延长肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐,乳酸钠。
(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果,在3%范围以内,乙酸不会影响肉的颜色,。因为在这种浓度下,由于乙酸的抑菌作用,减缓了微生物的生长,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿,当浓度超过3%时,对肉色有不良作用,这是由酸本身造成的,国外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S,不单细菌数大为减少,并能保持其风味,对色泽几乎无影响,如单独使用3%乙酸处理,可抑菌,但对色泽有不良影响,采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40℃热水喷淋,再用3%乙酸处理,细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,可明显延长货架期辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总之,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施,发挥各自的优势,达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。
(2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的,最大使用量高达4%,乳酸钠防腐的机理有两个,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用,目前,乳酸钠主要应用于离内的防腐,
(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合,从而破坏了许多重要的酶秒,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用,也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用,磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败,增强防腐剂的抗菌的效果,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。